Lemberger Premiumwein aus Ensingen im Stromberg Im ersten Teil meiner Serie „Ein Jahr im Weinberg Teil 1“ habe ich euch von den Grundsteinen und wichtigsten Arbeitsschritten im Weinberg in der ersten Jahreshälfte berichtet. Gemeinsam mit Mara Walz, eine junge Winzerin aus meinem Nachbarort, begleite ich ein ganzes Jahr lang die Lemberger Rebsorte. Hier lest ihr das Wichtigste von der Lese bis zur Lagerung im Weinkeller.
Mittlerweile ist es August geworden, die Reben sind schon prall ausgebildet – nun beginnt die Zeit der Ertragsminderung und Qualitätssteigerung.
Die Grünlese
Der Lemberger hat generell eine sehr lange Rebe. Die Spitze reift oftmals nicht mit. Um die Qualität des Weines zu steigern, ist wieder Handarbeit in den Weinbergen für Premium-Weine gefragt. Die Spitzen der Trauben werden weggeschnitten, Trauben zum Teil halbiert damit diese wieder „frei“ und locker hängen können. Das sieht für einen Laien auf dem ersten Blick schmerzhaft aus – aber grundsätzlich sind die Reben auf Ertrag gezüchtet, mit der Reduktion hingegen erzielt meine eine bessere Qualität. Dieser Prozess nennt sich „Grüne Lese“ und wird meist im August durchgeführt. Auch einzelne grüne oder faule Beeren werden per Hand herausgezupft.
Nun beginnen die Beeren auch langsam weich zu werden und Zucker einzulagern. Vorsicht ist geboten, dass keine Beeren verletzt werden – denn die Süße lockt Schädlinge an.
„Irgendwann muss mit der Pflege und Fleißarbeit auch gut sein, dann entscheidet die Natur über den weiteren Verlauf.“
Mara Walz
In den nächsten Wochen bis zur Lese ist das Wetter entscheidend. Zu viel Regen und Nässe lässt die Beeren platzen, sie beginnen zu faulen. Das wäre ein schlechtes Omen für unseren Lemberger.
Kurz vor der Lese, es ist Anfang September, treffe ich mich nochmals mit Mara im Weinberg – zum Öchsle messen. Ein Öchsle gibt den Zuckergehalt der Beeren an und gibt Auskunft über die Reife. Es ist ein messbares Kriterium, wann die Lese stattfinden kann.
Wann weiß der Winzer, ob der Wein reif zur Ernte ist?
1) Er misst den Zuckergehalt mit einem Refraktometer.
2) Auch die Säure wird gemessen, v.a. bei Weißweinen spielt sie eine wichtige Rolle für den Reifegrad.
3) Reine Gefühlssache: wenn eine Beere ihre Reife erreicht hat, kann man im Mund die Kerne leicht vom Fruchtfleisch lösen.
Im Keller beginnen nun die Vorbereitungen für die Lese und Einlagerung – es wird „Platz gemacht“ für den neuen Wein. Geräte werden vorbereitet, die Tanks gereinigt mit heißem Dampf.
Die Lese
Ende September ist es soweit, die Lese kann beginnen. Nun entscheidet sich, ob die Mühe und Pflege im Weinberg ausgezahlt und mit einem erfolgreichen Wein belohnt wird.
Der Weinbauer selbst entscheidet, wann der richtige Zeitpunkt ist, die Trauben in den Keller zu bringen. Rebsorte und Witterung spielen dabei die größte Rolle.
Je nach angestrebter Weinqualität entscheidet der Winzer, ob die Lese (je nach Lage natürlich) von Hand oder per Maschine stattfindet. Handlese macht eine genauere Selektion möglich, ist aber arbeits- und zeitaufwendig. Die Lese mit dem Vollernter geht schneller und spart Kosten, die Trauben werden per Vibration herabgerüttelt und aufgefangen. Die Lese von Hand schont die Rebe mehr.
Premium-Weine, wie unser Lemberger, werden immer von Hand geerntet. Nur reife Trauben kommen in den Erntezuber, penibel werden faule Beeren herausgeschnitten. Denn diese können den Geschmack verändern und die Qualität mindern. Mara schaut bei der Selektion genau hin und holt sich für die Lese Unterstützung aus der Familie und einem erfahrenen Ernteteam von Weinliebhabern, Hausfrauen oder Rentnern aus Ensingen, die Jahr für Jahr mit anpacken. Das nenne ich Teamwork mit viel Heimatverbundenheit.
Das Lesegut wird auf den Hof gefahren und direkt als Maische angesetzt.
Dafür kommen die Weinreben in eine sogenannte Abbeermaschine und werden dort entrappt (die Stengel von den Beeren getrennt). Die angequetschten Beeren kommen mit Zugabe von Hefe in einen großen Behälter, dieser wird zugedeckt (damit der Alkohol nicht entfliehen kann) – nun ruht die Maische und beginnt langsam zu gären. Zwei Mal am Tag wird „gestoßen“, damit sich oben im Tresterhut keine Essigbakterien ansammeln können. Die Gärung dauert etwa 10 – 14 Tage.
Im Anschluss kommt das „Pressen“, das dauert circa 1,5 Stunden bis nur noch ein trockener Trester übrig bleibt. Der Saft (ein Gemisch aus jungem Wein und Hefe) wird aus der Wanne über eine Pumpe in Edelstahltanks gefüllt – dort setzt sich die Hefe über ein paar Tage ab. Nun wird der Wein in ein Holzfass gepumpt und kann endlich reifen und seinen Geschmack entwickeln.
Man spricht übrigens von einer Lagerung im Barriquefass, wenn das Eichenholzfass erstmalig mit Wein belegt wird. Nach zwei bis drei Jahren Nutzung wird bereits keine Geschmacksnote mehr an den Wein abgegeben.
Die Fässer werden im Weinkeller gefüllt, gestapelt und auch regelmäßig mit Wein aufgefüllt, denn dieser Verdunstet mit der Zeit. Grundsätzlich tut es dem Wein gut, im Holzfass zu verbleiben. Nach mindestens 12 Monaten Lagerung wird der Wein gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
Mein Fazit: Die Weinherstellung beginnt mit dem Weinbau im Weinberg und ist mit viel Fleißarbeit verbunden. Der Grundstein wird im Weinberg gelegt, denn „aus einer schlechten Traube kann man keinen guten Wein herstellen“ sagte Mara zu mir. Ein guter Winzer muss unglaublich flexibel sein und sich ständig auf die Naturgegebenheiten einlassen.
„Kein Weinjahr ist wie das Andere“, heißt es unter Winzern. 2021 hatte einen sehr feuchten, regenreichen Sommer. Es gab einen späten Frost, welcher einige Schäden hinterlassen hat. Kein optimales Jahr für einen Premium Rotwein in unserer Region. Dennoch ist Mara Walz zufrieden und bereitet jetzt schon den Weinberg für den nächsten Jahrgang vor.
Anschrift: Weingut Walz Seehau 1 71665 Vaihingen Enz / Ensingen walz-wein.de